俗话说：春食野，夏吃苦。春暖花开，不少人外出踏青挖野菜。首都医科大学附属北京地坛医院主任药师高燕菁提醒，野菜虽好，不宜多吃，不认识和不熟悉的野菜不采、不吃。野菜尝鲜得悠着点。
香椿——公众最常吃的野菜。香椿芽从树上冒出头来，饱含一冬天储存的营养，吃起来口感爽嫩。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效。现代医学发现其含维生素E，含香椿素等挥发性芳香族有机物。关于香椿，《庄子》有"上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋"，至今仍称长寿者为"椿寿"。食用记载，始见于唐代的《唐本草》《食疗本草》。元好问有"溪童相对采椿芽"的描绘。
俗话说，"三月三，荠菜赛灵丹"。《诗经》里有"谁谓荼苦，其甘如荠"的赞叹。荠菜生命力顽强且高产，可代粮充饥。饥荒年代，挽救了无数平民百姓的性命。中医认为其味甘、性平，入肝、心、肺经，具有凉血止血、清热利尿的功效。高燕菁介绍，近年来的研究显示，荠菜有止血、降脂、降压、抗菌、抗病毒等功效；适量吃荠菜对大脑兴奋有一定的抑制作用，可提高睡眠质量，使人情绪平稳。
刺嫩芽被誉为"山野菜之王"，俗称"刺龙芽""刺老鸦"等，主要分布在我国、日本、朝鲜和俄罗斯的西伯利亚等地区。专家测定，每100克的新鲜嫩芽中，含有蛋白质0.56克，脂肪0.34克，糖类1.44克，有机酸0.68克，此外还含有维生素B1、B2、C，粗纤维、胡萝卜素以及磷、钙、锌、镁、铁、钾等矿物质，其中氨基酸的含量较高，种类丰富。刺嫩芽的根皮具有强壮筋骨、祛风除湿和补气安神等功效。
近年来，野菜中毒事件频发。高燕菁分析，很多植物的长相特征非常像平常吃的一些蔬菜，比如说野芹菜与芹菜、曼陀罗与秋葵、泽漆与马齿苋等等。这些易误认为可食的野菜，一吃就可能中毒。
为此，高燕菁提醒，吃野菜要格外注意：
受污染的野菜不吃。郊外化工厂等处附近空气不佳，所生野菜容易吸收铅等化学物，废水边的野菜也常含有毒素，均不宜食用。
取材要求新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长，避免造成维生素及无机盐的损失。野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。
需要浸泡。山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后周身不适。煮食前务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。
吃前开水焯烫。野菜表面含有尘土和小虫，可能导致过敏，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。如香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，且含量远高于一般蔬菜，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还可保存香椿的绿色，提高食用安全性。
因人而异。苦味野菜不宜多食。苦味野菜性凉味苦，有解毒败火之效，但过量食用，损伤脾胃。久放的野菜不能吃。温性野菜，阴虚火旺者忌食。
选对烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其"野味"，根据野菜和食用者的特点，选择不同的烹调方法。如体热的人吃苦味性寒野菜，尽可能地少加辣椒、花椒、生姜等性温热的调料。因人、因时、因地灵活运用，才能放心地吃野菜。
《 人民日报 》（ 2019年04月06日 06 版）
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